Как купить кофейню и проверить её экономику

Кофейня может выглядеть убедительно уже на первом просмотре: очередь утром, знакомые бариста, хорошая кофемашина и аккуратный зал. Покупателю важен другой результат — сколько денег останется после аренды, зарплат, закупки зерна, молока, списаний, налогов и ремонта оборудования.

Мы проверили публичный каталог кофеен Москвы 28 июля 2026 года. Для разбора отобраны три действующих объекта, где цена, выручка, прибыль и окупаемость согласуются между собой. Показатели заявлены продавцами, могут измениться и требуют документального подтверждения перед сделкой.

На фото — кофейня в премиальном жилом комплексе, ID 20355, использованная в расчётах ниже.

Начните с кассы, а не с кофемашины

Первый пакет документов должен отвечать на короткий вопрос: откуда взялась заявленная прибыль. Запросите помесячные отчёты минимум за последний год. Одной таблицы продавца мало.

До встречи с продавцом

Попросите выгрузки из онлайн-кассы, эквайринга и банковского счёта. Добавьте отчёты из системы учёта, накладные поставщиков, фонд оплаты труда, аренду, коммунальные платежи, налоги и расходы на рекламу. Если кофейня работает с доставкой, нужны отчёты агрегаторов с комиссиями и возвратами.

ФНС напоминает, что в общепите кассовый чек формируется и выдаётся клиенту до фактической оплаты. Для покупателя касса — базовый источник, но её всё равно сверяют с деньгами, которые реально поступили на счёт.

На месте

Посмотрите работу точки в обычный будний день. Сколько человек проходит мимо, сколько заходит, сколько покупает и как меняется очередь по часам. Фраза «здесь высокий трафик» без подсчёта мало помогает.

Простой тест трафика

Проведите два замера: утром и после обеда. В течение 30 минут считайте прохожих, посетителей и чеки. Повторите в другой день. Так станет видно, держится ли выручка на постоянном потоке или на одном коротком утреннем пике.

Пересчитайте прибыль владельца

Выручка кофейни складывается из количества чеков и среднего чека. Эти два показателя полезнее общей суммы за месяц. Они показывают, за счёт чего работает точка: большой поток, дорогие позиции, завтраки, десерты или доставка.

Затем соберите все расходы:

• зерно, молоко, сиропы, выпечка и упаковка;
• зарплаты, налоги и подмены сотрудников;
• аренда, коммунальные платежи и эксплуатационные сборы;
• эквайринг, программы лояльности и комиссии агрегаторов;
• списания, скидки и питание команды;
• реклама, бухгалтерия, связь и программное обеспечение;
• обслуживание кофемашины, кофемолок и холодильников;
• налоги бизнеса.

Отдельной строкой поставьте работу собственника. Если продавец сам закрывает смены, закупает продукты, ведёт соцсети и решает вопросы с арендодателем, после сделки эти функции останутся. Новый владелец либо возьмёт их на себя, либо наймёт человека. Оба варианта имеют цену.

Полезно пересчитать три результата: прибыль по данным продавца, прибыль после подтверждённых расходов и прибыль после замены собственника на наёмного управляющего. Для решения о покупке берут консервативный вариант.

Что показывают три действующие кофейни

В каталоге кофеен Москвы масштабы бизнеса сильно различаются. Поэтому сравнивать только цену объявления бессмысленно. Важно смотреть, какие процессы и расходы стоят за цифрой.

Кофейня в премиальном жилом комплексе, ID 20355 продаётся за 6 млн рублей. Продавец заявляет выручку 1 млн и прибыль 350 тыс. рублей в месяц. Аренда помещения площадью 40 м² составляет 150 тыс. рублей, штат — два человека, ФОТ — 138 тыс. рублей. Простая окупаемость по заявленной прибыли получается около 17 месяцев.

Здесь нужно проверить поток жителей по времени суток, долю постоянных гостей и зависимость от одного бариста. Также важно понять, включены ли в расходы подмены, налоги, списания и ремонт техники. Плотный жилой комплекс даёт аудиторию рядом, но сам по себе не гарантирует нужное количество чеков.

Кофейня в бизнес-центре, ID 20130 оценена в 2,9 млн рублей. Заявлены выручка 600 тыс. и прибыль 160 тыс. рублей в месяц, аренда 110 тыс. рублей, площадь 40 м². В карточке указаны девять лет работы и один сотрудник. Простая окупаемость — около 18 месяцев.

Для такой точки ключевыми становятся график бизнес-центра, загрузка арендаторов, доступ гостей с улицы и провал выручки в выходные. Один сотрудник в карточке требует отдельного объяснения: кто открывает и закрывает точку, кто выходит на подмену и сколько времени тратит собственник.

Сеть кофеен в локации с высоким трафиком, ID 20118 продаётся за 26 млн рублей. Указаны выручка 8,05 млн, прибыль 2,3 млн рублей, аренда 1,9 млн и ФОТ 1,05 млн рублей в месяц. В штате 13 сотрудников. Простая окупаемость — около 11 месяцев.

При покупке сети общий отчёт следует разложить по каждой точке. Нужны отдельные продажи, аренда, сотрудники, списания и маржа. Сильная точка иногда закрывает слабую, а сводная прибыль этого не показывает. Ещё один вопрос — какие административные расходы уже учтены и сколько будет стоить управление всей системой после передачи.

Диапазон трёх примеров — от 2,9 до 26 млн рублей по цене и от 160 тыс. до 2,3 млн рублей по заявленной месячной прибыли. Это небольшая выборка актуальных предложений, а не средние показатели рынка.

Аренда может изменить всю сделку

Кофейня привязана к месту сильнее многих видов бизнеса. Покупатель может получить оборудование и команду, но потерять экономику из-за новой ставки аренды, короткого договора или запрета на нужный режим работы.

До аванса запросите договор и дополнительные соглашения. Проверьте срок, индексацию, обеспечительный платёж, эксплуатационные платежи, коммунальные услуги, право на вывеску, часы доступа, летнюю посадку и основания для расторжения.

С арендодателем стоит поговорить напрямую. Нужна ясность, согласен ли он продолжить отношения с новым владельцем и на каких условиях. Устного обещания продавца недостаточно.

Для точки в бизнес-центре уточните пропускной режим, выходные и праздники, планы по ремонту здания и фактическую заполняемость офисов. Для кофейни в жилом комплексе — ограничения по вытяжке, разгрузке, шуму и наружной рекламе. Для точки в торговом центре — маркетинговый сбор, обязательный график и возможные штрафы.

Оборудование проверяют под нагрузкой

Главные активы кофейни легко перечислить: кофемашина, кофемолки, фильтры и умягчители воды, холодильники, витрина, льдогенератор, посудомоечная машина, вентиляция, касса и мебель. Сложнее понять их состояние и право собственности.

Составьте приложение к договору с моделью, серийным номером и состоянием каждой единицы. Сверьте документы о покупке. Часть техники может быть арендована у поставщика зерна или получена по договору пользования. Такая техника не переходит покупателю автоматически.

На осмотр лучше пригласить сервисного инженера. Кофемашину запускают в рабочем режиме, проверяют давление, группы, пар, протечки и накипь. По кофемолкам смотрят жернова и равномерность помола. По водоподготовке — дату замены фильтров. Один серьёзный ремонт сразу после сделки способен забрать заметную часть месячной прибыли.

Параллельно проверяют электромощность, воду, канализацию и вентиляцию. Если точка готовит еду, требования к помещению и процессам становятся шире. Роспотребнадзор указывает на производственный контроль по принципам ХАССП, маркировку продукции и товаросопроводительные документы. Папка документов должна совпадать с тем, как команда работает в смене.

Название и цифровые активы тоже входят в цену

У кофейни могут быть хорошие отзывы, карточки на картах, база программы лояльности, сайт, номер телефона и аккаунты в соцсетях. Эти активы нужно назвать в договоре и передать технически.

Проверьте, кому принадлежат домен, телефон, рекламные кабинеты и доступы к картам. Если используется собственное название, полезно провести поиск по товарным знакам. Роспатент объясняет, где бесплатно проверить открытые реестры и официальные публикации.

С франшизой порядок другой. Покупателю нужны действующий договор, согласие правообладателя, размер платежей и требования к помещению, закупкам и оформлению. Продажа оборудования не означает, что новый владелец сможет продолжать работать под тем же брендом.

Отзывы тоже не передаются одной фразой в договоре. Нужно заранее понять правила сервисов и сохранить законный доступ к карточке организации. Попытка создать новую карточку после сделки может обнулить накопленную репутацию.

Команда должна пережить смену владельца

В небольшой кофейне результат часто держится на двух-трёх людях. До сделки поговорите с бариста и управляющим, узнайте графики, фактические выплаты, отпуска, премии и готовность остаться.

Сравните штатное расписание с количеством смен. Если кофейня открыта 12 часов ежедневно, один сотрудник физически не закроет весь месяц без подмен. Значит, часть работы выполняет собственник, есть неоформленные подработки или в карточке отражён только основной человек. Расходы считают по реальному графику.

Попросите технологические карты и стандарты приготовления. Зафиксируйте поставщиков, цены, отсрочки, минимальные партии и условия доставки. После смены владельца скидки могут исчезнуть, поэтому закупочную стоимость лучше подтвердить до расчёта прибыли.

Передача команды проходит спокойнее, когда продавец остаётся на короткий переходный период: знакомит с арендодателем и поставщиками, показывает учёт и помогает сохранить привычный режим работы. Срок и обязанности продавца фиксируют письменно.

Порядок проверки до передачи денег

Сначала покупатель получает финансовые выгрузки и список активов. После первичной сверки он считает прибыль, которая останется при его модели управления. Затем осматривает помещение и технику, разговаривает с арендодателем и командой.

Если цифры и условия подтверждены, переходят к юридической проверке продавца, договоров, долгов и прав на имущество. Перед подписанием проводят инвентаризацию товара и оборудования, согласуют передачу доступов и контрольный пересчёт.

Цена кофейни имеет смысл только вместе с проверенной прибылью и понятной передачей бизнеса. Очередь у стойки — хороший сигнал. Документы показывают, сколько эта очередь действительно приносит владельцу.

Андрей Попов, CEO «Бизнес Маркета»